Fool proof Carrot Cake with Cream cheese icing

Ingredients

2 ½ cups of all purpose cake flour

2 t baking powder

1 ½ t baking soda

3 t mixed spice

1 t salt

1 ½ cups of sugar

1 ¼ cups of oil

4 eggs

2 cups of grated carrot

1 tin of crushed pineapple (drained)

¼ cup apricot jam

Nuts (sprinkle nuts or chopped wallnuts or pecanuts)

Combine grated carrot, drained pineapple nuts and apricot jam. Leave to stand to draw moisture and drain thoroughly

Beat 4 eggs and add sugar ½ cup at a time. Add the oil a little by little

Sift together flour, salt, baking soda, baking powder and mixed spice.

Add carrot mixture to the egg mixture and mix through

Lastly add the flour mixture

Bake in a ring pan at 180° C for 45 minutes

When the cake is done, remove from the oven and leave to cool completely. Put the cake in a plastic bag and leave overnight in a fridge or freezer

Cream cheese icing:

125 ml butter

500g icing sugar

5 ml vanilla essence

250 ml cream cheese

Beat together butter and icing sugar and add ½ of the vanilla and 1 T of the cream cheese

Once it has been wisked thoroughly, add the rest of the cream cheese and mix

Leave overnight in the fridge

Next day, ice the cold cake and decorate with chopped nuts of your choice

Enjoy!

Wortelkoek

Bestandele

2 ½  k koekmeel

2 t bakpoeier

1 ½ t koeksoda

3 t gemengede speserye (dit moet gemengde speserye wees)

1 t sout

1 ½ k suiker

1 ¼ k olie 

4 eiers

2 koppies gerasperde wortels

1 blikkie crushed pineapple goed gedreineer

Neute (sprinkelneute of peka-neute fyngekap)

¼ k appelkooskonfyt

Rasper wortels, voeg gedreineerde pynappel by en appelkooskontyt en neute. Laat staan om vog te trek en gooi al die vog af. 

Klits 4 eiers en voeg suiker ½ kop op ‘n slag by. Voeg olie bietjie bietjie by. 

Sif eenkant saam meel, sout, koeksoda, bakpoeier en gemengde speserye. 

Voeg wortelmengsel by eiermengsel en roer goed deur

Heel laaste voeg meelmengsel by en meng deur

Bak in ringkoekpan en van die orige deeg maak muffins

Oond toe op 180°C vir 45 min

As die koek gaar is, haal uit oond en laat staan tot heeltemal afgekoel. Keer uit en laat koud word. Bak dag vantevore en plaas die koek in ‘n plastieksakkie in die vrieskas

Roomkaas Versiersel

125 ml botter

500g versiersuiker

5 ml vanilla

Bakkie roomkaas (rooideksel)

Klits botter en versiersuiker en voeg vanilla by

Heel laaste roomkaas (skep 1 E in terwyl jy aanmaak)

Haal yskoue koek uit en jy sal sien die versiersel klou onmiddellik aan die koek

Versier binne en buite

Sprinkel neute bo-op en versier met rooi en groen kersies

Fool Proof Carrot Cake